HACCPの制度化で、 中小企業が対応すべき衛生管理のポイントとは？

目次

• 最低限押さえておきたい「HACCP制度化の全貌」
• 事業規模に応じたHACCP制度化の対応方法
• 小規模事業者等が具体的にやること
• 中規模以上の事業主が具体的にやるべきこと

最低限押さえておきたい「HACCP制度化の全貌」

HACCP制度化とは何か
HACCPとは先進国を中心に導入される食品衛生管理手法のことです。日本国内でもその導入が図られています。この動きに伴い、国内のすべての食品関係の事業者はHACCPにのっとった食品管理が求められます。その場で調理して料理を提供する飲食店や、製造所と小売店が一体となっている豆腐屋さんやお菓子屋さん、惣菜店や、食品の保管や輸送を行う事業者までも含まれます。

制度化と認証について
制度化について調べると、「HACCPの認証」という言葉が出てきますが、認証の取得と、今回の制度化は別です（制度化では認証の取得までは求めていません）。認証を取得するには、認証会社の審査に合格する必要があり相当の費用が掛かります。取引先に要求されたり、認証の取得で自社の信用をより向上させたりする時に考えればよいと思います。

制度化に対応するためにどれくらいの費用がかかるのか
制度化に対応するためかかる時間や費用は、事業規模（小規模、中規模以上）や業種によって、対応すべき内容と費用が異なってきます。あくまでも目安としてご覧ください。

＜小規模事業者等＞
厚生労働省の「手引書」に記載のある手順5つを実施すればよいので、ある程度HACCPの知識があれば1か月程度で準備が可能です。
専門家に支援を依頼する場合は、10～15万円程度がががります。（2～3回の支援）

＜中規模以上の事業者＞
HACCPの7原則を確実に実施しなければならないので、準備には少なくとも半年くらいは必要になります。専門家に支援を依頼する場合は、50万円程度がかかります。（10回程度の支援）

＜認証の取得を目指す場合＞
認証の取得は、食品衛生法の改正による制度化では求められていません。 専門家に支援を依頼する場合は、100万～130万程度がかかります。（認証コンサルティング、審査/更新審査対応）

いつまでに対応する必要があるのか
令和2年（2020年）5月までには対応が必要とうたわれています。しかし、経過措置として1年間の猶予期間が認められていますので、実際の最終期限は令和3年（2021年）5月までです。

事業規模に応じたHACCP制度化の対応方法

制度化の内容は、事業規模や業種の違いにより2つに区分されています。小規模事業者等を対象にした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と、中規模以上の事業者を対象とした「HACCPに基づく衛生管理」があります。

【小規模な事業者等の場合（50人未満の事業者）】
小規模事業者等に求められるのは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。厚生労働省が発行する手引書に従って、以下5つの手順を実施することが求められます。考えを理解することと、それを既存の手順に活かすことが主となります。

＜5つの手順＞
①「手引書」を読んで「危害要因」とその対応、「衛生管理のポイント」を理解する。
②自分の工場に即した「衛生管理計画」を作成する。
③重要な作業は作業手順を文書にする。
④重要な工程や作業の実施記録をつける。
⑤実施記録を基にして、振り返りと見直しを行う。

【中規模以上の事業者の場合（上記の小規模な事業者等以外の事業者）】
中規模以上の事業者に求められるのは、「HACCPに基づく衛生管理」です。厚生労働省が設定している7原則に沿った衛生管理を設定する必要があります。また、その管理方法の文書化が求められます。

＜HACCPの7原則＞
原則1：危害要因の分析（すべての原材料、すべての工程で考えられる生物的・化学的・物理的危害を全部リストアップし、そのリスクを評価します。）
原則2：重要管理点の設定（最終的にその工程でしか危害を除去またはリスクを低減できない工程を選定します。）
原則3：管理基準の設定（重要管理点で管理する基準を設定します。温度・時間・ｐＨなど）
原則4：モニタリング方法の設定（管理基準を監視：モニタリングする方法を設定します。）
原則5：是正処置の設定（基準を逸脱した場合の処置をあらかじめ設定しておきます。）
原則6：検証手順の設定（HACCPシステムが有効に機能しているかを検証するための方法を設定します。）
原則7：文書化及び記録保持（文書や記録の保持方法を設定します。）

小規模事業者等が具体的にやること

中規模以上の事業主が具体的にやるべきこと

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